Koken met Hart en Ziel

Peter en Sabien baten een Mexicaans restaurant uit in Tongeren. Peter, kok van La Cantina Mexicana,, heeft een speciale band met Mexico. Tijdens zijn hotelopleiding in Hasselt proefde hij al van de kookkunsten van de algemene keuken. Als kers op de taart kreeg hij hulp van de Mexicaanse chef-kok Enrique Lugo. Nu heeft Peter ook de Mexicaanse gerechten onder de knie…

“Voor mij is het een uitdaging om de Mexicaanse keuken zo authentiek mogelijk te houden. In België vind je niet alle ingrediënten die je soms nodig hebt voor een typisch Mexicaans gerecht klaar te maken. Dat zorgt natuurlijk voor een smaakverschil. Wij kopen onze ingrediënten normaal gezien in speciale groothandels. De specerijen die hier niet verkrijgbaar zijn laten we rechtstreeks van Mexico importeren. Zo is eetbare cactus niet vers te verkrijgen, enkel opgelegd. Ook tortilla’s zijn hier anders dan in Mexico, zowel qua smaak als qua consistentie. Kruiden zijn daarom belangrijk om de smaak authentiek te houden. Koriander,komijn en kaneel zijn onmisbaar in een typisch Mexicaans gerecht. Verder worden er heel veel verschillende soorten pepertjes gebruikt (Chile poblano,chile habanero,chile jalapeño, etc.) Dat verklaart de pikante smaak natuurlijk.”

“Ik kan de Mexicaanse keuken geen aartsmoeilijke keuken noemen. Natuurlijk moet je wel een aantal cursussen volgen wil je de echte Mexicaanse gerechten kunnen serveren en ook de andere soort kooktechniek vergt wat meer inspanning. Om een voorbeeld te geven: hier mix je de soep op het allerlaatste terwijl in Mexico er veel gebruik gemaakt wordt van de blender. Er wordt dus soep gemaakt van de fijne rauwe groenten. Maar net zoals de Italiaanse of Franse keuken zijn er eenvoudige en moeilijke gerechten. Het is zoals het spreekwoord zegt: ‘Oefening baart kunst’.”

Feestdag is Eetfestijn…

“Natuurlijk houden ook Mexicanen van een feestmaaltijd op een feestdag. Op 16 september is het de Mexicaanse feestdag en dan maken de meeste gezinnen de ‘drie-kleurenrijst’ klaar. De witte rijst krijgt dan de rode,witte en groene kleur van de Mexicaanse vlag. Ook een heel belangrijke dag voor de Mexicanen is de dag van de doden, op 1 november. Er wordt een hele feestmaaltijd klaargemaakt. Typische gerechten als kip met mole(chocolade saus), zoet allerheiligen brood en suikerfiguurtjes in de vorm van skeletten,doodshoofden en engeltjes mogen dan zeker niet ontbreken. De feestmaaltijd wordt door de hele familie gezellig op het kerkhof opgepeuzeld. Voor ons Belgen lijkt het een gruwelijk tafereel maar voor Mexicanen is dit de manier om hun geliefde overledene te eren. Ook een leuke traditie, voor verjaardagen te vieren is ‘de piñata’. Dat is een met snoepgoed en kleine cadeautjes gevuld figuur die de geblinddoekte jarige stuk moet slagen. Voor kinderen is het dolle pret.”

“De nagerechten in Mexico zijn wel verschillend met de Belgische keuken. Mexicanen snoepen graag maar hun snoep is niet alleen zoet en dan bedoel ik echt mierenzoet. Mexicanen houden ook van pikante nagerechten zoals fruit met een pikant poeder dus voor elk wat wils…”

(CB,12-04)